在南京，讨债方法与要债技巧主要包括以下几种：

1. 友好沟通：首先，可以尝试通过友好的沟通方式与债务人进行交流，了解其还款意愿和能力。可以采取电话、短信、邮件等方式与债务人保持联系，提醒其履行还款义务。

2. 发送律师函：如果友好沟通无效，可以考虑委托律师发送律师函给债务人，明确要求其履行还款义务，并告知可能采取的法律行动。律师函通常具有一定的法律效力，能够对债务人产生一定的威慑作用。

3. 协商调解：如果债务人愿意协商解决债务问题，可以寻求专业的调解机构或第三方中介机构的帮助，进行债务调解。调解过程中，双方可以就还款方式、期限等进行协商，达成双方都能接受的协议。

4. 申请仲裁：如果债务人拒不履行还款义务，可以根据合同约定或法律规定，向仲裁机构提起仲裁申请。仲裁程序相对较为简便，能够快速解决纠纷。

5. 提起诉讼：如果以上方法都无法解决债务问题，可以向法院提起诉讼，要求法院判决债务人履行还款义务。在诉讼过程中，需要提供充分的证据来支持自己的主张。

遇到老赖怎么办？

面对老赖，可以采取以下措施：

1. 保留证据：及时收集和保存与债务相关的证据，包括借款合同、还款记录、银行转账凭证等。这些证据将有助于在后续的讨债过程中证明自己的权益。

2. 寻求法律援助：如果自己不熟悉法律程序，可以咨询专业的律师，寻求法律援助。律师可以帮助分析案件情况，制定合理的讨债策略，并提供法律意见。

3. 强制执行：如果债务人拒不履行法院的判决或仲裁裁决，可以向法院申请强制执行。法院可以通过查封、扣押财产、冻结银行账户等方式，迫使债务人履行还款义务。

4. 公开曝光：如果债务人拒不履行还款义务，可以考虑通过媒体、社交网络等渠道公开曝光其行为。这种方式可能会对债务人的声誉和形象造成负面影响，从而促使其履行还款义务。

需要注意的是，在讨债过程中，要保持冷静和理性，遵守法律法规，避免采取过激的行为。同时，也要尽量避免与债务人发生冲突，以免引发不必要的纠纷。

总之，南京作为中国的经济特区，拥有完善的法律体系和讨债机制。在遇到债务纠纷时，可以采取上述讨债方法与要债技巧，保护自己的权益。同时，也要注意合法合规，避免违法行为的发生。